Étapes pour le Lemon curd :
( A préparer de préférence la veille pour le lendemain, le lemon curd est meilleur quand il repose au frais 24 h, mais cette étape n’est pas obligatoire )
Lavez et séchez les citrons. Prélevez le zeste et coupez-les en tous petits morceaux.
Mélangez les zestes de citron avec le sucre en poudre du bout des doigts.
Laissez reposer 5 minutes. Ajoutez ensuite le jus de citron et les oeufs battus.
Faite cuire au bain-marie en fouettant sans cesse, jusqu’à ce que le mélange épaissie.
Attention la température ne doit pas dépasser 75°C. Sinon votre lemon aura le goût
d’une omelette ! Retirez du feu et ajoutez le beurre, mélanger jusqu’à complète
incorporation du beurre. Pour éviter qu’une peau ne se forme à la surface,
couvrez la surface de la crème de film alimentaire. Laissez tiédir puis placez
le au frigo pour plusieurs heures, idéalement 24 h.
Étapes pour le crumble :
Préchauffez le four à 150°C
Dans un saladier mélangez la farine avec le sucre, la poudre d’amandes et ajoutez
le beurre en morceaux. Travaillez du bout des doigts afin d’obtenir un mélange sableux
grossier. Déposez le crumble sur une plaque préalablement garnie de papier sulfurisé.
Cuir pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le crumble soit doré.
Laissez refroidir à la sortie du four. S’il s’est trop aggloméré,
n’hésitez pas à l’émietter avec une fourchette.
Étapes pour la meringues italienne :
Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à atteindre 120°C.
Pendant ce temps montez le blanc en neige. Lorsque le sirop est prêt, versez-le très
lentement (en mince filet) sur le blanc tout en continuant à battre.
Fouettez ainsi une dizaine de minutes jusqu’à complet refroidissement.
La meringue doit être ferme et brillante.
Montage des verrines :
Garnissez le fond de chaque verrines d’une couche de crumble, puis d’une couche
de Lemon curd bien froid. Versez la meringue dans une poche à douille garnie d’une
douille cannelée et répartissez-la sur le dessus du Lemon en fesant une spirale.
Colorez le dessus de la meringue à l’aide d’un chalumeau.
Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
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