La chalaza est composée de deux structures ressemblant à des cordons, l’une située dans la partie supérieure et l’autre dans la partie inférieure du jaune. Les deux structures sont composées principalement de mucus et de protéines , ont une consistance visqueuse et gélatineuse et servent à maintenir le jaune en suspension au centre du blanc d’œuf.
Un autre rôle important de la chalaza est dans la rotation du jaune au sein de l’albumen, en effet elle permet à l’embryon de rester correctement pendant le développement et d’être facilement nourri par les substances présentes dans l’albumen et le jaune . Les deux chalazes présentes au dessus et en dessous du jaune l’empêchent de se briser avant même d’ouvrir la coquille.
œufs à taches blanches
oeufs à taches blanches – imilanesi.nanopress.it
Chalaza se trouve dans les œufs frais
La tache blanche dérive donc de filaments de blanc d’œuf qui se tordent et ressemblent à des ficelles. Comme déjà mentionné, on l’appelle chalaza et on le trouve surtout dans les œufs frais, où ces filaments sont plus visibles.
La chose importante à savoir est qu’il n’est pas nécessaire de les enlever car ce n’est pas nocif, on peut donc laisser la tache là où elle est. Et ce n’est pas tout : une fois l’œuf cuit, la chalaza disparaît et s’intègre au blanc d’œuf pour ne faire qu’un avec lui.
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