Placer les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol sur une casserole d’eau chaude (Bain Marie) de sorte que l’eau ne touche pas le bol, (attention le feu doit être moyen à faible!).
Fouetter les jaunes avec un fouet mannuel jusqu’à ce que le mélange soit un peu chaud, (ne laisser pas trop pour ne pas avoir des oeufs cuits!).
Ajoutez l’espresso et continuer à fouetter pendant 5 minutes tout en remuant constamment. Cette étape est très importante.
Lorsque le mélange commence à épaissir ajouter le sel. Vous pouvez ajouter du whisky du liqueur ou du brandy, l’Amaretto,ou toute liqueur de chocolat.
Battre pendant environ une minute puis ajouter le chocolat hors du feu.
La chaleur du mélange de jaune va commencer à faire dissoudre le chocolat.
Finalement , nous allons obtenir un mélange épais et brillant, puis laisser refroidir légèrement (un quart d’heure)
Lorsque le mélange est refroidi, fouetter la crème bien froide et la faire monter en chantilly.
Verser un quart de la crème fouettée dans le mélange au chocolat et fouetter bien pour lui faire assouplir.
Ensuite, transférer le mélange de chocolat dans le bol avec le reste de la crème fouettée et mélanger doucement avec une maryse.
La mousse est douce et même un peu liquide (ne vous inquiétez pas, elle se stabilise dans le réfrigérateur)
Transférer la mousse dans une poche à douille et dresser dans les verrines.
Mettre la mousse au réfrigérateur pour au moins 4 heures. Il est conseillé de la faire la veille et la laisser prendre pendant toute la nuit au frigo avant de servir. La mousse sera conservée au réfrigérateur pendant deux à trois jours max.
Décorer la mousse au choix et servir.
