La veille, mettez les pois chiches à tremper. Le jour même, versez l’huile dans le bas du couscoussier.
Faites-y fondre les oignons pelés et hachés, les pois chiches, 2 branches de cèleri, les tomates concassées et l’ail écrasé.
Ajoutez 2L d’eau, du gros sel, du poivre et le ras-el-hanout. Couvrez et laissez frémir 30 min. Versez la semoule dans un plat, recouvrez-la avec 50 cl d’eau froide salée, mélangez et laissez reposer 30 min en brassant de temps en temps.
Ajoutez à la marmite les carottes et les navets en morceaux, puis le persil. Laissez cuire 20 min.
Ajoutez les aubergines en cubes et le reste du céleri, faites cuire 10 min.
Ajoutez les pommes de terre en cubes, les courgettes en tronçons et les raisins secs, pour 20 min et ajoutez enfin la coriandre, laissez cuire 10 min.
Pendant la cuisson des légumes, après l’ajout des carottes et des navets, mettez la semoule dans le panier du couscoussier, posez-le sur la marmite.
Laissez cuire 15 min, reversez dans le plat. Aspergez d’1 verre d’eau froide, travaillez à la main et laissez reposer 10 min.
Refaites cuire 10 min sur la marmite, laissez reposer 10 min, puis réchauffez. Retirez de la marmite, incorporez le beurre et brassez.
Servez la semoule et les légumes ensemble (pois chiches à part) et le bouillon filtré dans une soupière.
Pour préparer le couscous à partir de semoule
– 2 kg de semoule moyenne
– 100 g de Smen (peut-être remplacé par du beurre ou du Bleu)
– 1 verre à thé d’huile
– 1 cuillère à soupe d’huile
Mettez la semoule dans une cuvette spéciale appelée « kasaa » ou dans une bassine assez grande.
L’étalez et versez dessus peu à peu de l’eau (3 à 4 verre d’eau), en mélangeant à la main et en le roulant du bout des doigts pour bien séparer les graines , après procédez avec les cinq doigts écartés avec un mouvement circulaire. Ajoutez l’huile et le sel en tournant toujours.
Tamisez au tamis spécial à grosses mailles appelé « Gharbal ».
Mettez alors le grain dans le « Keskass », le panier supérieur du couscoussier.
Trempez une bande de tissu dans un mélange de farine et d’eau. Enroulez- la au point de contact entre le faitout et le panier supérieur pour empêcher la vapeur de s’échapper.
Laissez cuire à découvert jusqu’à ce que la vapeur traverse les graines de couscous.
Enlevez le « Keskass » de dessus la marmite et vessez son contenu dans la bassine. Arrosez-le de 2 verres d’eau et avec une grande cuillère en bois étalez-le grossièrement dans la bassine.
Aspergez las graines d’huile tout en les égrenant avec légèreté pour défaire les grumeaux.
Tassez tout le couscous dans une partie de la bassine et laissez-le absorber l’eau pendant une demi-heure.
Dispersez les graines dans la bassine et aérez-le en le tournant avec les doigts écartés de la main.
Réadaptez le « Keskass »sur la marmite dont le contenu bout et remettez les graines.
Faites cuire encore une demi-heure. Enlevez le « Keskass » de dessus la marmite et versez le grain dans la bassine.
Dès que la chaleur est supportable, séparez les grains en roulant peu à peu les grumeaux entre les paumes des deux mains d’un mouvement circulaire.
Servez immédiatement en parsemant le couscous de copeaux de beurre. Sinon, couvrez le grain d’une serviette et réchauffez le dans le panier avant de le servire.
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