Préparation
Versez dans un petit saladier 50cl d’eau tiède et 25cl de lait et faites tremper les noix de Saint-Jacques dans ce mélange jusqu’à ce qu’elles soient décongelées. Séchez-les bien ensuite sur du papier absorbant puis réservez-les.
Commencez en décortiquant les crevettes, conservez les têtes et les carcasses dans une petite casserole.
Entaillez le dos des crevettes pour enlever la veine noire, puis réservez les crevettes.
Ajoutez le vin blanc, 10cl d’eau et le bouquet garni dans la casserole contenant les carcasses des crevettes et faites revenir le tout pendant une dizaine de minutes. Filtrez ensuite le tout en écrasant bien les carcasses pour récupérer le plus de jus possible et réservez-le.
Versez les carottes orange et jaune dans une casserole d’eau et faites-les cuire pendant une quinzaine de minutes. Égouttez-les et réservez.
Mettez les oignons et les poireaux dans une poêle avec 20g de beurre et faites-les revenir en remuant régulièrement pendant 3 minutes puis ajoutez les champignons et prolongez la cuisson 5 minutes toujours en remuant bien. Ajoutez alors les carottes, les crevettes et faites revenir jusqu’à ce que les crevettes commencent à colorer.
Faites chauffer une poêle à feu vif et faites-y revenir les noix de Saint-Jacques avec 10g de beurre, il faut juste les colorer de chaque côté. Puis déposez-les dans la poêle contenant les légumes et les crevettes.
Faites fondre 20g de beurre dans une petite casserole puis jetez-y la farine et remuez vivement. Ajoutez le jus des carcasses de crevettes et remuez bien.
Battez dans un bol la crème, le jaune d’œuf et le jus de citron.
Versez ce mélange dans la casserole et laissez épaissir pendant 3 minutes en remuant régulièrement.
Versez cette sauce dans la poêle contenant tous les autres ingrédients et faites réchauffer le tout pendant 5 minutes en remuant délicatement.
Servez tout chaud en parsemant éventuellement quelque pluches de cerfeuil ou de persil.
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