Houlà les amis, je peux vous dire que le Magret de canard sauce au poivre vert est une recette vieille comme le monde, en tout cas un grand retour en arrière dans mon histoire d’apprenti. C’était un plat à l’époque inscrit à la carte du restaurant et qui marchait fort bien les samedis soir et dimanches midi. Je me souviens encore que pour l’accompagner on cuisinait de belles pommes dauphines maison, toutes fraiches plongées en friteuse juste à la demande. Parce qu’au même moment le canard sortait juste de sa cuisson lente et présentait une fine couche de son gras bien doré et croustillant. Il laissait déjà supposer à la découpe une douce couleur rosée bien brillante.
‘’Laisse-le reposer tranquillement sur le côté au chaud’’ m’ordonnait le Chef en un clap de mâchoire. Ce que je fis immédiatement en étant plus qu’attentif au déferlement technique qui allait me tomber dessus par la suite. ‘’Ta poêle tu dégraisses, Une échalote ciselée d’dans, tu fais suer, les grains de poivre vert, l’ail et tu déglaces au vin blanc. Tu réduits à sec et tu crèmes. Tu me réduits tout ça et t’assaisonnes. Les pommes dauphine ne vont pas tarder à sortir, fais gaffe !’’ Wouahou tout ça en moins de trois syllabes, trop fort le Chef ?…
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